Czarny pieprz – „czarne złoto”
Pieprz, obok soli, jest chyba najbardziej oczywistym dodatkiem do potraw. Nikogo nie dziwi zestaw solniczki i pieprzniczki, stojący na stole. W dodatku sięgamy po nie niemal odruchowo (choć pieprzniczkę warto zastąpić młynkiem, bo świeżo zmielony pieprz jest znacznie lepszy). Zakup pieprzu też jest raczej czynnością banalną i mało kosztowną.
Ale nie zawsze tak było. Kiedyś pieprz był niezwykle cenną i egzotyczną przyprawą. Bywał nazywany nawet „czarnym zlotem”, co odzwierciedlało jego cenę. A dostępny był jedynie dla najwyższych warstw społeczeństwa.
Po tych czasach zostało nam określenie „gdzie pieprz rośnie”, czyli zdecydowanie daleko stąd. A pieprz rośnie w Indiach – przynajmniej stamtąd się wywodzi, bo obecnie jest uprawiany w wielu krajach o tropikalnym i subtropikalnym klimacie.
Pieprz czarny, czyli tropikalne pnącze
Pieprz ma wiele odmian, ale najpopularniejszą z nich jest pieprz czarny (Piper nigrum). To właśnie on króluje w naszych kuchniach, w dodatku w postaci ziaren o różnych kolorach.
Pieprz czarny jest okazałym i wieloletnim pnączem. Dorasta do ok. 15-20 metrów. Jest wiecznie zielony, przez cały rok może również kwitnąć i owocować. Jego nasiona dojrzewają w różnym czasie. Pnącze może wydawać owoce nawet przez 40 lat (pierwszy raz 3 do 5 lat po posadzeniu).
Pieprz ma dość okazałe, ciemnozielone liście – wydłużone i ostro zakończone (tyko u podstawy są sercowate). Kwiaty pieprzu są niepozorne, zielonkawo-białe, zebrane w kłosy. Jego jadalną częścią są owoce.
Właściwości zdrowotne pieprzu
Pieprz czarny ma znany chyba wszystkim ostry i wyrazisty smak oraz aromat. To zasługa alkaloidu – piperiny. Ostatnio została ona ogłoszona niemal cudownym środkiem na otyłość - nie tylko pomaga zwalczać tkankę tłuszczową, ale także ma zapobiegać odkładaniu się tłuszczu. Niestety trzeba dodać, że chodzi tu o dawki, których nie zjemy jako przyprawy– substancja stosowana przy odchudzaniu jest odpowiednio wyodrębniana z ziaren. Ale nawet jeśli nie odchudzimy się skutecznie, posypując pieprzem zupę, to i tak skorzystamy z dobroczynnego działania pieprzu i jego właściwości prozdrowotnych.
Przede wszystkim pieprz bardzo korzystnie wpływa na trawienie – pobudza je, a przy tym zapobiega wzdęciom. Między innymi stąd wzięła się popularność pieprzu w tradycyjnej, dość ciężkiej polskiej kuchni. Pieprz działa też moczopędnie. Ponadto poprawia ukrwienie i działa pobudzająco – dlatego bywał uważany za afrodyzjak. Może też podnosić ciśnienie krwi (więc ciśnieniowcy powinni stosować go z umiarem, podobnie jak osoby cierpiące na wrzody żołądka).
Pieprz ma też działanie przeciwzapalne, a nawet lekko przeciwbólowe.
Pieprz czarny, zielony, czerwony i biały
Pomimo że częścią oficjalnej nazwy pieprzu jest „czarny”, to jako przyprawa występuje on w kilku kolorach. Możemy kupić ziarenka pieprzu w kolorze czarnym, białym, zielonym i czerwonym. Wszystkie one to owoce jednego pnącza – pieprzu czarnego. Tylko zebrane na różnych etapach dojrzewania i różnie potraktowane. W efekcie różnią się od siebie smakiem i aromatem. I tak:
- pieprz czarny – najbardziej popularny, to owoce niedojrzałe. Są one suszone na słońcu i poddawane fermentacji, w wyniku czego czernieją z zewnątrz i marszczą się. Pieprz czarny jest najostrzejszy i najbardziej aromatyczny. Ma uniwersalne zastosowanie w kuchni;
- pieprz zielony – to również nasiona niedojrzałe, które mrozi się, a także marynuje się w kwasie octowym lub mlekowym, albo konserwuje w solance. Pieprz zielony ma najłagodniejszy smak, o odświeżającej nucie. Jest szczególnie ceniony przez smakoszy, bo nie pali, ale ma wyrazisty smak i aromat. Świetnie nadaje się do sosów, serów, dań mięsnych i rybnych;
- pieprz biały – to dojrzałe owoce pieprzu. W procesie obróbki usuwa się ich otoczkę, a następnie – suszy. Pieprz biały ma łagodny smak, ale intensywny i dość specyficzny aromat. Najlepiej nadaje się do potraw z drobiu i ryb, a także jaj i „jasnych” sosów i zup (również ze względów wizualnych);
- pieprz czerwony (pieprz różowy) – to również dojrzałe owoce pieprzu. Zamiast pozbawiać je otoczek, marynuje się je w occie lub solance (mogą też być mrożone). Ma ciekawy, świeży i lekko żywiczny smak (zbliżony do pieprzu zielonego). Świetnie nadaje się do zup, mięs i owoców morza.
Dowiedz się: Jakie przyprawy są najzdrowsze i jak działają
Uważaj, co kupujesz jako pieprz czerwony
Kupując jednak pieprz czerwony dobrze zachować czujność, bo tą nazwą bywają także określane nasiona drzew z rodzaju Schinus – tzw. brazylijskiego i peruwiańskiego drzewa pieprzowego. Ich owoce są kuliste, czerwone i mają wyrazisty ostry smak i zapach, żywo przypominający pieprz. Pochodzą z Ameryki Południowej, ale rosną też m.in. na wybrzeżu Morza Śródziemnego.
Pod hasłem „pieprz czerwony” może występować również pieprz cayenne (kajeński), czyli… bardzo ostra czerwona papryczka.
Oczywiście te przyprawy sprzedawane jako "pieprz czerwony" mają swoje zalety i warto z nich korzystać, jednak botanicznie nie są pieprzem.
Uprawa pieprzu w domu
Pieprz czarny można uprawiać w domu, jest to jednak spore wyzwanie. Sadzonki pieprzu czarnego są wprawdzie dostępne (z ziaren, ze względu na ich obróbkę, trudno się doczekać sadzonek). Jednak pieprz to pnącze – po pierwsze – duże, a po drugie – tropikalne, co sprawia, że jego uprawa nie jest łatwa.
Pieprz dobrze rośnie w jasnym miejscu, ale z rozproszonym światłem (szczególnie młode rośliny nie powinny być bezpośrednio nasłonecznione). Wymaga jednak dość wysokiej temperatury (nawet ok. 24ºC) i bardzo wilgotnego powietrza. Potrzebuje też żyznej próchniczej, liściowej gleby i regularnego podlewania. Zimą można ograniczyć podlewanie rośliny i obniżyć temperaturę (ale do nie mniej niż 16ºC).
Ponieważ pieprz to spore pnącze, trzeba zapewnić mu solidne podpory. W optymalnych warunkach możemy doczekać się kwitnienia i owocowania, ale do tego roślina musimy mieć kilka lat.
Wprawdzie pieprz jako przyprawa jest tani i łatwo dostępny, to jego uprawę można potraktować jako botaniczną ciekawostkę.
