Gorzkie ogórki i cukinia. Dlaczego warzywa są gorzkie i co z tym zrobić

Miłośnicy ogórków i cukinii z niecierpliwością czekają na rozpoczęcie sezonu i możliwość zbioru warzyw z własnego ogródka. Trudno się temu dziwić, gdyż ich smak i zapach jest nieporównywalnie lepszy od smaku i zapachu warzyw kupowanych w sklepie.

Za tak przykrą niespodziankę i gorzki smak ogórków i cukinii odpowiada pewna substancja, naturalnie występująca w liściach i pędach warzyw dyniowatych (właśnie do nich należą ogórki, cukinie, dynie, patisony). Tą substancją jest nią kukurbitacyna, która dzikim roślinom służyła do ochrony przed szkodnikami i pasożytami. 

Co prawda uzyskane w wyniku prac hodowlanych odmiany jadalne są jej w dużym stopniu pozbawione, jednak nie całkowicie. I tu właśnie zaczyna się problem.

Kukurbitacyna znajduje się głównie w zielonych częściach rośliny i kiedy warzywa mają zapewnione optymalne warunki do wzrostu i rozwoju, do owoców nie trafia, ale gdy warunki stają się niekorzystne, sytuacja się zmienia.

Duże wahania temperatur między dniem i nocą, przewlekła susza, zbyt wysoka temperatura i silne nasłonecznienie w ciągu dnia, a czasem również złe nawożenie roślin (zbyt mało azotu) sprawiają, że stężenie toksyny w warzywach rośnie i wraz z sokami trafia one już nie tylko do części zielonych, ale też do owoców (ogórki i cukinie botanicznie są owocami).

Jest to reakcja obronna rośliny, która próbuje przetrwać w trudnych warunkach.

Czasami zdarza się też, że gorycz w ogórkach i cukiniach pojawia się z innego powodu. Dostępne obecnie w handlu nasiona warzyw pochodzą z hodowli i zanim trafią do naszych ogrodów, są skrupulatnie badane, dlatego uprawiane z nich ogórki, dynie czy cukinie, nie przysparzają zwykle większych problemów.

Jeśli jednak samodzielnie „zabawimy się” w hodowcę lub jeśli w bliskim sąsiedztwie będziemy uprawiać jadalne i ozdobne odmiany dyniowatych (np. ozdobne dynie), możemy przenieść cechy dzikiej lub ozdobnej rośliny na roślinę jadalną (uprawną) i z pozyskać z niej nasiona, które dadzą egzemplarze rodzące owoce o gorzkim smaku.

Tak czy inaczej, jeśli trafi nam się gorzki ogórek czy cukinia, nie jedzmy ich „na siłę”, ale od razu wyrzućmy. Znajdująca się w nich kukurbitacyna nie jest wprawdzie substancją śmiertelnie trującą, ale w większych ilościach jest toksyczna, dlatego jej spożycie może powodować problemy zdrowotne takie jak zatrucie pokarmowe, bóle brzucha, podrażnienie błony śluzowej przewodu pokarmowego czy biegunki.

Zdarzają się też doniesienia o dużo poważniejszych kłopotach zdrowotnych, związanych ze spożyciem gorzkich cukinii, dlatego z pewnością nie warto przyrządzać z nich jakichkolwiek potraw.

Wprawdzie istnieje obiegowa opinia, że można pozbawić ogórka goryczy, obierając go od strony jaśniejszej w kierunku szypułki (tak, gdzie owoc łączy się z pędem), ale w rzeczywistości ta technika się nie sprawdza.

Co prawda najwięcej toksyn faktycznie znajduje się w pobliżu szypułki owocu, gdyż to właśnie tą drogą substancja trafia z pędów do owoców, ale wraz z sokami trafia do całego warzywa, w tym także miąższu (również wewnątrz owocu), dlatego sposób obierania nie będzie miał dużego wpływu na obecną w owocu gorycz.

Lepsze rezultaty i większą nadzieję na uniknięcie gorzkich ogórków czy cukinii, daje dbałość o warunki, w jakich warzywa są uprawiane. Najlepsza droga do uzyskania smacznych warzyw to:

• pilnowanie odpowiedniej wilgotności podłoża,
• zacienianie szklarni lub tunelu latem (przez opryskanie odpowiednimi środkami zewnętrznej strony szyb np. wapnem z dodatkiem kredy, w handlu dostępne są też gotowe preparaty do cieniowania szklarni np. Ceres Parasolex lub rozciągniecie nad uprawami szklarniowymi specjalnych mat lub kurtyn cieniujących),
• utrzymywanie pod osłonami odpowiedniej temperatury (wietrzenie w ciągu dnia oraz zamykanie szklarni lub tunelu w chłodne noce).

Warto przy tym pamiętać, że o rośliny łatwiej zadbać pod osłonami niż w polu, choć obecnie to zadanie również staje się trudniejsze, gdyż podczas ekstremalnie gorących okresów pogodowych, jakie ostatnio się u nas zdarzają, pod osłonami także robi się piekielnie gorąco i trudno jest nad tym zapanować.